Juurevat tattarihapanleipäset

Törmäsin viime syksyn Facebookin Gluteeniton jauhopeukalo -ryhmässä juureen tehtyihin tattarihapanleipäsiin. Pakkohan sitä oli kokeilla! Olen joskus vuosia vuosia sitten kokeillut tehdä "tavallista" hapanleipää, melko heikoin lopputuloksin. Mutta sekös minua esti kokeilemasta uudelleen! Koska harvalla meistä on jemmassa valmista hapanjuurta, eikä sitä useimmiten saa edes naapurilta lainattua, pitää juuri tehdä itse. Onneksi se ei ole hirveän hankalaa.

Hapanleivän juuri:

2 palaa hapanleipää (=1 dl leipämurua) Katso, että hapanleipä on gluteeniton. Ei haittaa, jos leivonnassa on käytetty hiivaa, hiiva on kuollut paiston aikana eikä vaikuta juuren syntyyn.

2-3 dl vettä

n 1 dl tattarijauhoja

Murustele hapanleipä kulhoon. (Toisissa ohjeissa kehoitetaan ottamaan leivästä kuori pois. En muista, kuorinko itse...) Lisää päälle n kädenlämpöistä vettä. Tässä vaiheessa kannattaa käsin vielä puristella leipämuruja, että ne "liukenevat" tasaisesti. Lisää tattarijauhot joukkoon. Koostumus tulisi olla sellaista vellimäistä. Peitä astia liinalla tms, älä liian tiiviisti ettei juuri tukehdu. Nosta juuri lämpimään, vedottomaan paikkaan. Esim. jääkaapin yläpuolella oleva kaappi on yleensä lämmin ja vedoton, tai jos saunassa on lattialämmitys, sinnekin voi viedä. Itse laitoin juuren styroxiseen kylmälaukkuun ja sinne kuumavesipulloon lämmintä vettä. (Vaihdon veden kerran-pari päivässä lämpimään) Laukun kannen välissä minulla oli keittiöpyyhe, ettei kansi ollut liian tiiviisti kii. Laukussa juuri oli hyvässä suojassa kissoilta, mutta keittiöpyyheviritelmän ansiosta juurella oli silti ilmaa hengitellä.

Sekoita juurta kevyesti kerran-pari päivässä. Juuren valmistumiseen menee aikaa 2-3 vuorokautta, riippuu hieman juuren "säilytyslämpötilasta" ja vähän ns kuun asennoistakin. (Leipominen ON välillä vähän mystistä...) Kun juuri muuttuu kuohkeaksi, on aika jatkaa leivän tekoa "juuren valmistus" -kohdasta. On tärkeää seurata, ettei juuri pääse homehtumaan ja ettei se muutu limaiseksi.

Juuri "parin päivän ikäisenä". 

Juurta ei tarvitse "synnyttää" kuin kerran, jatkossa leipätaikinasta otetaan juuri talteen seuraavaa leivontakertaa varten.

Juuren valmistus:

Alkujuuri edellisestä taikinasta tai edellä kuvatun ohjeen mukaan valmistettuna. Mikäli olet pakastanut juuren, sulata se varoen (mieluusti huoneenlämmössä)

5 dl lämmitä vettä (ei liian kuumaa! Hieman kädenlämpöä lämpimämpi vesi on hyvä)

2,5 dl tattarijauhoja

Lisää vesi ja jauhot alkujuureen. Juuri on todella löysää velliä. Anna vellin hapantua 2-3 vrk lämpimässä paikassa (siellä jääkaapin päällä olevassa kaapissa tai vaikka saunan lauteilla). Juuri alkaa tuoksua ja muuttuu punertavaksi. Periaatteessa juuren pitäisi alkaa kuplimaankin. Taas on oleellista seurata, ettei juuri pääse homehtumaan. Kun juuressa on sellainen happaman kirpsakka maku, on aika jatkaa.

Juuren hapattamisesta kannattaa kertoa ennakkoon muulle perheelle, koska hapanjuuren tuoksu on... No... Se on hapan. 

Taikinan valmistus:

Lisää hapantuneeseen velliin n 2 dl tattarijauhoja. 

Ota tässä vaiheessa n 2 dl juurta talteen seuraavaa kertaa varten. Juuri säilyy noin viikon ajan jääkaapissa. Juuren voi myös pakastaa, esim. minigrip-pussissa (painele ihan lituskaksi, niin se sulaa sitten nopeammpin) Perinteisestihän taikinajuuri on säilytetty taikinatiinun reunoilla kuivuneena (siis taikina on vain kaadettu pöydälle, sitä ei ole kaapittu laidoilta pois) Sitäkin sopii kokeilla... 

Lisää vielä

n 1 dl tattarirouhetta tai -hiutaleita (tai vaikka riisijauhoja, jos haluat vaihtelua)

n 1-2 tl suolaa

2 tl psylliumjauhetta (tai 2 rkl psylliumrouhetta/kuorijauhetta, esim. Risentan)

puoli pussia kuivahiivaa (ei välttämätön, mutta itse en ole vielä "uskaltanut" tehdä täysin hiivatonta leipäkokeilua)

Taikinaan voi lisätä myös esim. anista tai fenkolinsiemeniä, jos haluaa "ruisleivän makua".

Sekoita tasaiseksi. Taikina on edelleen todella löysää, puuromaista. Anna taikinan kohota n tunti. Kun taikina on noussut, nosta lusikalla pellillä nökkösiä (taikina on edelleen löysää). Ripottele pinnalle vähän jauhoja ja painele hellästi leipäsiksi. Anna leipästen nousta pellillä n 15 min lämpimässä paikassa. Pistele leivät haarukalla ennen paistoa. Paista 225-250 asteessa n 25 minuutia. Jäähdytä leipiä hetki, halkaise lämpimän leivän reunat veitsenkärjellä ja revi halki.

Tässä versiossa tein leipäsistä hieman paksumpia, noin sormen paksuisia. Lopputulos on vähän paksumpi, reissarimainen leipä.

Nämä leivät on tehty aika ohuiksi, lopputuloskaan ei ole kovin paksu. Mutta hyviä olivat ja kaikki tuli syötyä!

Olen kokeillut myös painella taikinan pellille ohueksi levyksi. Kohotuksen jälkeen olen "ajanut" taikinan taikinapyörällä osiin ja paistanut. (Valmiista leivistä en näköjään olekaan ottanut kuvaa...) 

Jonkun kerran olen myös lisännyt taikinaan enemmän jauhoja ja hiutaleita "käsikopelolla", että olen saanut paksumman, vaivattavan taikinan ja tehnyt limpun. Oheisiin leipiin olen lisännyt ruisjauhoja.